Ragù di Cinghiale
Wenn ich an die Toskana denke, fallen mir drei Dinge ein: Chianti, Wildschwein und Pasta, genau gesagt Pappardelle. Dieses Rezept vereinigt alle drei Zutaten zu einem absoluten Wohlfühlgericht: Ragù di Cinghiale.
Selbst gemachte Pasta, Wildschwein aus dem Wienerwald, ein Urlaubsmitbringsel aus der Flasche - und - etwas Zeit.
Ein absoluter Klassiker aus der Toskana: Ragù
Für 6 hungrige Personen
2 Karotten
1 dicke Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 Petersilwurzel
100g Champignons
2 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100g Speck
1 Dose gewürfelte Tomaten (400g)
1/4l Chianti
1 EL Tomatenmark
3 EL Balsamico-Crema
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl
frische Petersilie
Das Ragù am besten schon am Vorabend zubereiten.
Das Gemüse klein schneiden: Karotten und Sellerie in kleine Würfel, Champignons in Scheiben schneiden. Lauch in feine Streifen und die Zwiebel und den Speck fein würfeln. Das Fleisch in 2x2cm kleine Würfel schneiden. Nun einen größeren Bräter oder Gußeisernentopf (dieser hält die Hitze besonders gut und gleichmäßig, damit das Ragout auf kleiner Flamme dahin schmoren kann) heiß werden lassen und in etwas Öl zuerst den Speck und dann das Fleisch anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen und dann in noch etwas Olivenöl zuerst die Zwiebel, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und das restliche Gemüse nach einander hineingeben und gut anbraten. Das Fleisch wieder mit in den Topf geben und mit Tomatenmark vermengen. Mit Mehl stauben und dann mit Chianti und den gewürfelten Tomaten aufgießen. Die Dose der Tomaten nochmal zu dreiviertel hoch mit Wasser füllen, schwenken und ebenso in den Topf geben. Gemüse und Fleisch sollte gut bedeckt mit Flüssigkeit nun für mindestens 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
Am nächsten Tag geht’s an die frische Pasta:
200g Dinkelmehl
200g Pizzamehl (doppelt griffig, mit Grieß)
2 Dotter
3 Eier
Mehl auf einer Arbeitsfläche, am besten auf einem Nudelbrett aufhäufen, in die Mitte eine Mulde einarbeiten und darin die Eier, bzw. die Dotter mit einer Gabel verquirlen. Währenddessen immer mehr vom Mehl rundherum einarbeiten, bis die Gabel gegen die Hände getauscht werden muss, und der Teig wird für mindestens 5 Minuten gut geknetet. (An dieser Stelle musst du prüfen ob genügend Flüssigkeit, zu viel Flüssigkeit im Teig ist, sonst feuchte Hände oder noch etwas Mehl einarbeiten) - Der Teig klebt nicht, bröselt auch nicht und wenn du eine Kugel formst, mit dem Finger eindrückst, verschwindet die Druckstelle - dann ist dein Teig elastisch und darf ruhen! Für mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt in denKühlschrank geben.
In der Zwischenzeit das Ragù mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Zucker, Balsamico und frisch gehackter Petersilie würzen. Abschmecken.
Zur Pasta:
Auf einer gut bemehlten (hier empfehle ich dir das Pizzamehl!) Arbeitsfläche den Teig dünn ausrollen, mehrmals einschlagen und wieder ausrollen, wenn du keine elektrische oder handbetriebenen Pasta-Aufsatz hast.
Für die Pappardelle werden mindestens 1,5cm breite Nudel aus den ausgerolltem Teig geschnitten. Dafür den Teig in ca 40 cm lange Bahnen, gut bemehlt einfalten und mit einem scharfen Messer die Nudel schneiden.*
Nebenbei einen Topf mit reichlich Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Die Pasta darin für 2-3 Minuten al dente, also bissfest kochen.
Direkt aus dem Wasser (mit der Nudelkralle) in eine tiefe Schüssel heben, wenn hier etwas Nudelwasser mitkommt ist das so gewollt!
Sauce darüber schöpfen und vorsichtig unterheben.
Dann auf Teller anrichten, mit noch etwas Sauce, frischer Petersilie und Parmesan verfeinern.
Dazu ein Glas Chianti und mit dem ersten Bissen bist du gedanklich im Toskana-Urlaub, versprochen. Lass es dir schmecken!
Das Video zu diesem Rezept findest du auf meinem Instagram-Kanal!
Ein absolutes Comfortfood - das du ausprobieren musst!
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
* Wenn die Pasta nicht gleich gekocht werden soll, können auch kleine Nester auf einem Backpapier ausgelegt und zum Trocknen aufgelegt werden. Da kein Salz mit im Teig ist, kannst du die trockenen Nudeln dann auch problemlos (trocken, am besten in Papier) aufbewahren - eignen sich auch wunderbar als Gastgeschenk!